بهینهسازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجالۀ بنه
Authors
Abstract:
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینهسازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که بهطور جزئی چربیگیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیمشده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC بهطور قابل ملاحظهای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازۀ سلولهای هوایی کاهش یافت و حفرهها در دیوارۀ سلولی ایجاد شدند. بهعلاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب بهترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنیدارترین تأثیر را بر تمامی پاسخها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجهحرارت 133/2 درجۀ سانتیگراد بود.
similar resources
ارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند
مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانههای ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانهها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیر...
full textتاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند اکستروژن بر ویژگی های اسنک حجیم فراسودمند حاوی مکمل فیبری ( کنجاله کنجد و سبوس گندم)
چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی ...
full textتأثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر خصوصیات عملکردی و تغذیهای سبوس گندم
مقدمه: سبوس گندم بهعنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، پروتئین (6/14 درصد)، مواد معدنی (7 درصد)، اسید چرب غیراشباع (اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) (17 درصد) و انواع ویتامینها شناخته میشود اما سبوس گندم دارای ویژگیهای حسی نامطلوب نظیر طعم تلخ یا احساس دهانی شنی است. از طرف دیگر، غلظت برخی مواد نامطلوب سبوس گندم نظیر اسید فیتیک بالا میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر رطوبت خ...
full textتولید اسنک حجیم حاوی پودر آب پنیر - تخم مرغ و ارزیابی ویژگیهای آن
امروزه افزایش دانش تغذیهای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتیزا روند روبهرشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگهای جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با ت...
full textتأثیر شرایط فرایند اکستروژن بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میان وعده حجیم بر پایه ماش جوانهزده و بلغور ذرت
بحث کمبود پروتئین بهویژه در جوامع درحالتوسعه در سالهای اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سالهای اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات بهعنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده میشود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانهزده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهمترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120...
full textتاثیر میزان سبوس و متغیرهای فرآیند اکستروژن بر روی ویژگیهای عملکردی پودر فوری آرد گندم
افزایش آگاهی نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی، نیاز روزافزون جامعه به فرآوردههایی با آمادهسازی ساده و سریع و همچنین گسترش تنوعطلبی در بین مصرفکنندهها، صنعت غذا را با چالشهای جدیدی روبرو ساخته است. فرآوردههای فوری به محصولاتی اطلاق میشوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف گردند. پودرهای فوری بر پایه غلات به دلیل ویژگیهای تغذیهای مناسب و همچنین قیمت پایین مواد اولیه...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 1
pages 29- 48
publication date 2018-05-19
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023